Salsa Bearnesa
Ingredientes
4 cucharadas de vinagre
4 cucharadas de vino blanco
100 gr. de mantequilla
15 gr. de chalotas
3 yemas de huevo
1 cucharada de perifollo
perejil
estragón
sal
pimienta
Elaboración
Picamos las chalotas, el perejil y el estragón; todo muy finito.
En una cacerola añadimos el vino, el vinagre, las chalotas picadas, el perejil picado y el estragón; lo ponemos en el fuego hasta reducir el líquido a 1/3 del original. Salpimentamos.
Retiramos la mezcla resultante y la dejamos enfriar.
Cuando ya esté atemperado añadimos las yemas batiendo mucho.
Ponemos al baño María sobre el fuego y vamos añadiendo la mantequilla a trocitos, sin dejar de batir.
Cuando esté como una mayonesa, rectificamos de sal y pasamos por el chino.
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